直隶官府菜 国家级非遗

摘要:北京时间20191123关于【直隶官府菜 国家级非遗】的具体情况和说明,让www.scjzy.cn新闻频道的以图文形式为您慢慢道来。

古城保定作为当年直隶总督府所在地,城内食肆林立,天下美食荟萃一堂。直隶官府菜系是古城保定珍贵的文化遗产,是我国北方菜肴的主要代表之一,是河北菜肴的主要起源地和重要组成部分。被誉为“能吃的博物馆”的保定会馆,作为河北省冀菜代表,专注冀菜研究,始终致力于打造河北饮食文化。直隶官府菜技艺更作为国家非物质文化遗产多次参加有关餐饮博览会并获奖。参与河北省旅游产业发展大会、入选“2022冬奥会崇礼菜单入选菜品”,2019年更荣获“国家绿色餐饮企业称号”。

道道菜品满含文化典故 舌尖“非遗”绝非一般家常菜可比

“说起直隶官府菜,人们总以为是贵族菜,其实,直隶官府菜来自于民间,形成于官府,升华在宫廷。”保定会馆中银店负责人对记者说,比如,直隶官府菜中的“半蒸半煮”就源自渔民的传统吃法“贴饼子炖杂鱼”,李鸿章烩菜起源于保定老百姓爱吃的猪肉炖粉条,道道菜品都有典故,直隶官府菜就是满含典故的冀菜精华。保定直隶官府菜前后历经600多年,堪称中国官菜的“活化石”。2011年,直隶官府菜烹饪技艺被国家文化部授予国家级非物质文化遗产。

来到保定会馆中银店,你会被这里浓重的“文化”口味所感动:装修古朴典雅,大量应用了从民间收集的古老木雕、砖雕、石雕,让餐厅的整体氛围凝重而厚炼,同时,更巧妙地缀以印章、老照片、书法艺术,从而餐厅更显灵动与充满文化的韵味。别出心裁的菜单不繁杂,不涉奇,不招摇,不花哨。极普通的原料,口头语般的菜名,却处处体现出一种精心,以及对菜肴、对历史、对文化的敬畏之情。几乎每道菜,都积淀着直隶的历史和文化。

每一道菜都蕴含着餐饮人深邃的灵魂,保定会馆作为“冀菜发源地”在做好本源菜品的基础上不断创新,在全国各地寻找新鲜食材,务求打造高质量美食。一道菜品好吃与否食材的选择是首要关键,保定会馆历史悠久,其推出的每一道菜品都经得起吃货老饕们的品评和推敲。保证客人吃的真!吃的新!吃的妙!并在当地请教名厨真实还原。观品质、比价格,多方挑选、试做品尝,务求做到味美价廉。试吃后,各店总、厨师长就原材料和菜品提出意见和建议,针对日常就餐、婚宴包桌、新年菜单进行归类,满足不同消费的需求。

传承不守旧创新不忘本 直隶官府宴及多个菜品入选“崇礼菜单”

为了更好地提升保定冀字号菜品研究基地菜品质量,更好地完成2022年冬奥会“崇礼菜单”的研发任务,河北玉兰香保定会馆饮食有限公司董事长梁连起大力挖掘以河北本地食材为基础的当地特色菜,并在原来基础上对特色菜品进行了创新。如外形似虎抱头的“抓炒鱼”,在原来酸甜口儿的基础上加入了新的特制调料,酸甜香酥,老少皆宜。还实现了整条鱼重量的突破,由过去的5斤变为现在的6斤,这无论对刀工还是烹饪技法都是一个不小的挑战。“抓炒鱼”的做法在刀工上讲究里七外八、片片带皮;在烹饪技法上讲究油温、火候,只有各方面拿捏俱佳才能不断、不连。除了精细的刀工和独具匠心的烹饪技法之外,雅致的摆盘也是颇有讲究。为了让直隶官府菜更能体现出中国官菜的特色,专门为参加“崇礼菜单”评选订制了一套盛菜的器皿,这套器皿采用青花瓷色调,看起来充满了古雅气息和情调。

经过多个环节激烈角逐,保定会馆的14道菜品入选“崇礼菜单”。它们是直隶味道、李鸿章烩菜、抓炒鱼、锅包肘子、总督豆腐、鸡里蹦、官府六味骨、菱角爆河虾、鲜虾荷叶卷、莲籽鲜虾丸、柿柿如意、烤包子、土豆包、直隶面果等。这些入选菜肴巧妙地将地域文化、冬奥色彩融入饮食之中,让“冬奥”和“美食”的元素彰显得更加充分。

李鸿章烩菜,以解直隶总督李鸿章思乡之情的菜肴,感受官府菜当仁不让的独特魅力。用上等的海参、鱼翅、鹿筋、牛鞭等配白菜、豆腐、宽粉,加上保定的槐茂甜面酱烩制而成的。将干贝球、各种原料和调料下入鸡汤烧烩入味,装碗蒸5分钟,滗出原汤勾芡,浇在杂烩上即成。如此奢华大手笔的菜,味道自然是十分鲜美。

锅包肘子,作为保定会馆的必点菜品,其独特的口感备受赞誉。肘子皮的胶质浸润到瘦肉里,炸酥的肘子外酥脆而内丰腴,选料精,制作细,入口酥,落口香。上桌时配荷叶饼、黄瓜条、葱条、槐茂甜面酱等配料,食时用荷叶饼将肘片、配料卷起,蘸甜面酱吃,有特殊的酱香风味。2001年即被授予“中国名菜”的美誉。从1987年至今每天至少卖出几百套。

官府六味骨,直隶总督李鸿章宴请外国公使的名菜,色泽金黄、外酥里软糯、干香,风味独特;总督豆腐,鲜咸微酸,豆腐软嫩,香气浓郁;鸡里蹦,康熙皇帝喜欢并亲自命名的菜肴,既有鸡肉之鲜香,又有虾仁之脆嫩,更觉酱味唇齿留香。


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