【海上记忆】鱼肉珍馐尝遍,不如一碟酱菜配清粥

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摘要:现在,崇明也有多家厂生产包瓜,其过程和传统的方法大致相同,但有的厂家生产的包瓜其风味和以前相去甚远。笔者在做非物质文化遗产项目的调查时,听了老工人介绍后才知道,主要由于这些厂家在生产过程中偷工减料的缘故。那腌制包瓜的酱只能用一次,第二次再腌包瓜时须另用新鲜的酱,绝对不能重复使用。但是一些厂家为了降低生产成本,竟把腌制过的酱反复使用达三至四次,其味道自然可想而知。

记忆中,先前在崇明乡下,待客时总少不了那么几只冷盆:油氽花生米、酱瓜开洋扁豆、拌金瓜丝、海蜇皮丝,剁成小块的咸鸭蛋和炒肉瓜。其中的炒肉瓜更是冷盆中的经典菜,别的冷盆没有无妨,而这炒肉瓜是断断不会少的。

崇明人之所以钟情于炒肉瓜,并不是说它要用特别昂贵山珍海味做作料,也并不是它的味道特别鲜美。说起来,炒肉瓜只不过是切成丝状的包瓜和着肉丝一起翻炒而成。但偏偏就是这么一只冷盆,吃起来脆爽,鲜美中带一点甜味,很是诱人。炒肉瓜之所以这样好吃上口,主要得益于它其中的包瓜丝。

崇明的包瓜色泽橙黄,晶莹透明,皮肉一色,含水欲滴,香气醇厚,咸甜适口,清脆鲜嫩,是一味可口的酱菜。作为崇明的土特产之一,1984年被评为华东地区特色酱菜,并获得国家商业部优质产品称号,是我国出口贸易中的传统商品,有很高的声誉。它的制作技艺,被列入上海非遗保护名录里的上海酱菜类中。

包瓜的独特风味主要得益于它制作的特别,工艺的复杂。一般的农家大多无法腌制,得有专门的酱园加工。它选用的是崇明本地生长的青皮生瓜。这些生瓜皮薄肉厚,质地细密,嫩而带脆,盛夏成熟时,厂家收购时得挑选一条条重量在2斤左右、瓜身长1尺至1尺半的、无斑无擦伤、脱皮及断裂的生瓜。买来后,在瓜体的顶部、底部和四周均匀地刺上15至20来个细洞,然后将石灰与食盐混合后擦拭生瓜的全身,再用盐水清洗干净。把洗干净的瓜坯放在大缸中腌渍浸2至3天后成为卤瓜坯。这卤瓜坯用一层酱粞一层瓜身间隔着地在大缸内压紧盖实。第二天起,便每天2次进行人工“翻瓜倒缸”。经过前后大约5个月左右的翻、倒、晒,腌制的瓜坯开始逐渐收缩成细圆的形状,极富弹性,颜色与纹路跟蜜枣一样,呈半透明状。这经过近30道工序加工、腌制成的包瓜酱香浓郁,脆爽咸甜,风味奇特。

说起崇明包瓜的由来,还有这么一个传说:

名叫秀姑的穷人家女孩,由人介绍来到了一个姓沈的粮户家里,当起了厨房间里的烧火丫头。这姓沈的粮户家大业大,一百多亩地雇了好多个长工为他种田。一次,粮户要秀姑腌上几大缸酱瓜,准备将来给长工当下饭的菜肴。吝啬的粮户给了很少的盐。秀姑没有办法,达不到一定的盐度,腌制出来的酱瓜自然没法保存多久。很快,这批酱瓜就变得酸溜溜的,令人难以下咽。这天,秀姑为沈粮户一家人在厨房里煎了一大碗花生肉糜酱,用的是甜面酱。秀姑有了启发,自己何不把这些不好吃的酱瓜放在甜面酱里再腌制一下,试试是不是能改变口味?她从缸里拿了一些酱瓜,又怕这些酱瓜酸气太重,无法去除,就从沈粮户家预备造房用的石灰坑里舀出一些石灰水,将这些酱瓜一一轻擦,去除酸苦味,沥干水分以后,将它们腌在甜面酱内。转眼来到了初冬,秀姑捞出酱瓜用水汰清后一看,嗬,颜色红澄,晶亮剔透,皮肉一色。轻轻地撕下放入嘴内一嚼,咸甜适中,鲜脆无比。这天晚上,长工收工回来吃饭尝后个个都大夸好吃,把一大盆酱瓜吃掉了一大半。沈粮户正巧路过厨房,也用手拈了一块放进嘴里。一吃,顿觉口感清爽,食欲大增,本欲痛责秀姑,怪她用去了自己的甜面酱,再一转念,既然秀姑能腌制这么好的酱瓜,自己何不叫她专门腌酱瓜,还怕卖不到好价钱?一传十十传百,后来,这一味酱瓜也就成了崇明特产。

现在,崇明也有多家厂生产包瓜,其过程和传统的方法大致相同,但有的厂家生产的包瓜其风味和以前相去甚远。笔者在做非物质文化遗产项目的调查时,听了老工人介绍后才知道,主要由于这些厂家在生产过程中偷工减料的缘故。那腌制包瓜的酱只能用一次,第二次再腌包瓜时须另用新鲜的酱,绝对不能重复使用。但是一些厂家为了降低生产成本,竟把腌制过的酱反复使用达三至四次,其味道自然可想而知。


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