卷得春味品春色:苏州、无锡一带过年必备美食之春卷

摘要:北京时间20200121关于【卷得春味品春色:苏州、无锡一带过年必备美食之春卷】的具体情况和说明,让www.scjzy.cn新闻频道的以图文形式为您慢慢道来。

进入腊月,残冬将尽,新春渐近,这当儿,华夏各地的人们都有个“咬春”的习俗,将春“咬”定,紧紧不舍。对于江南而言,“咬春”大抵就是吃春卷,将春天一卷,美美地咬下,这春天呀,就留驻在了人间,更留驻在了心头。

咬春

北京人很看重立春时节“咬春”的习俗,是因为明清以来江南菜肴的长驱直入,尤以“苏盘”的进入为甚,“苏盘”就是酱肉叉烧之类的苏式卤菜,摊了春饼,卷入“苏盘”和豆芽韭菜萝卜等春蔬,一口咬下,腴鲜脆香,大有咬得春天的感觉。江南人也“咬春”,却多半不像北京人那样粗放,就体现在春卷的精细上。

北京春节习俗之咬春

江南人“咬春”品春卷。春卷的名儿讨喜,模样可爱,味道鲜美,既适宜于家庭制作享用,也是饭店和点心店常规的风味小吃。从前是过年前后吃的点心,现在似一年四季都有得吃了。不过,最好还是合着它的名字,在“春”时品尝最是情景交融。

春卷

说到春卷,必先说说春卷皮子。春卷皮子看似简单——薄薄的一张圆形面饼,跟时下流行的卷烤鸭的薄饼有点相似,但完全不一样的,后者小而厚,前者薄而大,并且制作的工艺流程也不一样。

春卷皮子是纯手工活儿,小炉子、铁板,控制一定的温度。和面和到一定的湿度和韧性,师傅一手握着一坨和透的面,在炉子的铁板上一抖一抖的,让面在铁板上沾上薄薄的一层,皮子就摊成了。如是不停地抖动,不停地沾上铁板,皮子就一张一张成型,功夫就在这轻重有度、不停地抖动中,太重,皮子呈厚而过大,是不受欢迎的,过轻,皮子太小,也不合规格。

春卷皮

苏州人崇尚精致美食,家家户户到了年夜岁毕都是要包春卷的,作为新春头上一道重要的点心,因而对春卷皮子的需求大,要求高,因有其需,乃有其供,于是到了腊月脚下,全城大街小巷到处是现做春卷皮子的摊子,现做现售。我有位老家邻居,现在忙活一个多月,可以赚得上万块“过年盘缠”呢。江南其他城市是没有这样的景致的。便如近在咫尺的无锡,只有生面摊店有现成的春卷皮子供应,既干且硬,又大又厚的范儿。我无奈买回家后,必将其裹着湿毛巾在微波炉里转软了再包,并且,包的时候还要调点儿糨糊粘上一粘,不然,不待下锅油汆,便状如破损的枕头矣。曾问及无锡及其他地域的人何以不售现摊春卷皮子?回答是生意太小,利润太薄,故不屑为之。我听后为之一叹。

苏州春卷

春卷的馅儿,江南各地有各地的风味特色。笔者是苏州人、现落籍于无锡,妻子是上海人,亲家则是常州人,大概对江南一带的春卷还有个发言权吧。上海人喜欢吃黄芽菜肉丝馅儿的,多半是店家现炸现卖,家庭自制不多。那馅儿汁多且鲜,宜即炸即食,是存放不起的,而且还有个致命的缺点,容易穿孔,汁水进入油锅,溅得一天世界。无锡人喜欢吃甜的馅心,芝麻馅、豆沙馅儿,最具特色的要数菜猪油馅心,系板油、糖和菜的糅合,咬一口,满嘴菜香油淌,煞是过瘾,一任明知此物油腻过多有损健康,无锡人仍必欲一尝而后快。常州人多半吃韭黄肉糜馅儿,生的韭黄、生的肉糜,油里一炸,馅儿乍熟,嫩香鲜,打耳光勿肯放哩。

无锡菜猪油春卷

这里,我又得着重说说正宗苏州的春卷了,苏州家家户户做的春卷,皮子是现做现买现用,又软又薄,搁馅儿一卷,小巧玲珑,像穿了紧身衣一般,极显肉感,是根本用不着糨糊粘牢的,放多久不会开裂。最主要的是苏州的春卷馅儿也是别具特色,而且比较耐放——馅儿通常有两种,一是冬笋肉丝、二是荠菜肉丝,兑点儿荤油、勾点儿芡,包的时候放一小段大蒜或胡葱,油里一汆,馅鲜葱蒜香,冬笋有冬笋的脆嫩,荠菜有荠菜的爽口,其最大的好处是便于存放。从前没有冰箱的年代,这样的春卷也可以吃到元宵时节呢。开了新春,凡有客人前来拜年,现汆几只春卷,小盆子里装着,端出来有模有样,上得了台面,看着可心,垫垫饥是再合宜不过的了。

由是,我每年腊月都会包上许多春卷,把“春”咬得嘎崩脆香。吴翼民老师简介

吴翼民老师

吴翼民,男,1947年生,苏州人,中国作协会员,国家一级作家,曾任无锡市艺术创作研究副主任,无锡市作家协会副主席,发表出版各类文学作品700余万字,上演舞台剧及小戏小品20余个,《吴门柳》《枕河人家》《风雨浴德池》等多部长篇小说获省市五个一工程奖、市政府文学艺术奖与省编剧奖。敬请关注头条号无锡冷知识,发现不一样的无锡


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